油脂是饼干，蛋糕或面包生产的主要原料，它可以使饼干具有良好的层次，调节产品风味，使产品具有良好的疏松度。但是一般用于饼干生产的油脂多为饱和脂肪酸，如：氢化猪油，人造奶油，氢化棉籽油等。这种饱和油脂摄人过多，对人体不利。可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸的用量。用0.3％的结冷胶加上0.2%柠檬酸钠盐溶解于去离子水中，加热混合液到90℃ ，然后将热的结冷胶溶液加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用。用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形的效果；还可用作需进一步加工(例如油炸)的面包等面食的涂裹物，可以降低食品对油的吸附而生产出低热量的产品。包裹多糖的食品的风味增强更能满足消费者的需要。还可以用作冰淇淋上作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。
