卡拉胶（Carrageenan）也叫角叉菜胶，主要是从红海藻的麒麟菜属（Eucheuma）、角叉菜属（Chondrus）和衫藻属（Gigartina）等品种中提取得到的非均一性水溶性线性多糖。
卡拉胶分子结构是由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4糖苷键交替连接而成。卡拉胶的平均分子量在100-1000KDa， 根据硫酸基团在多糖骨架中的定位和分布的差异。卡拉胶分成多种类型，目前商业化的卡拉胶主要有四种类型， Kappa型、Iota型、Lambda型和kappaⅡ型卡拉胶。
卡拉胶具有溶解性，凝胶性、增稠性、稳定性、成膜性和乳化性等特性，可作为凝胶剂、增稠剂、稳定剂和悬浮剂，在肉制品，甜味食品，乳品饮料，健康素食，宠物食品，医药日化中均有广泛应用。此外卡拉胶还具有很好的协同性，与刺槐豆胶、魔芋胶，黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性。
