海藻酸钠（sodium alginate）， 又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶， 是一种以海带、海藻为原料经各种离子交换（消化、过滤、漂白和钙化、脱钙、中和转化） 提取制成的天然链锁状高分子多糖聚合物。我国海藻酸钠的生产主要集中在沿海地区， 沿海地区海藻资源丰富， 海藻酸钠生产发展很快， 目前生产量约11kt（含工业级）， 食用级比重逐年增加。国内生产主要集中于青岛等沿海地区，目前国内约有20 余家生产厂家。由于海藻酸钠具有独特的增稠性、亲水性、稳定性、胶凝性、耐油性、成膜性等特性， 广泛应用于各个工业中。

海藻酸钠的分子式为C5H7O4COONa， 分子量理论值为198.11， 分子量平均真实值为222.00， 聚合度80~750， 是一种白色或淡黄色粉末， 无味， 几乎不溶于乙醇、乙醚等有机剂。

1.水溶解性

海藻酸钠溶于水则形成黏稠的胶体， 吸水后体积可膨胀10 倍， 其水溶液黏度主要随聚合度和浓度而变。海藻酸钠溶液因保持着呈负离子的基团，故有反对电荷， 对疏水性悬浊液有凝集作用， 在食品中常做增稠剂。

2.稳定性 

海藻酸钠在pH 调低的情况下会逐渐形成海藻酸凝胶，调高pH 值， 海藻酸会溶解， 恢复原先黏度； 耐碱性： 海藻酸钠能够耐受短暂的高碱性（pH 大于11）， 但较长时间的高碱性会使黏度下降； 耐热性： 海藻酸钠可以经受短暂的高温杀菌， 长时间高温会使其黏度下降； 相容性： 海藻酸钠可以和大多数添加剂分子共容（带正电分子除外）。海藻酸钠在干粉状态下较在溶液状态下稳定。

3.凝胶特性

调低pH 时， 海藻酸会形成凝胶， 这种凝胶的凝胶强度较弱， 形成的凝胶较软， 并且溶于碱溶液中； 当在溶液中添加少量Ca2+时， Ca2+置换海藻胶中的部分H+和Na+形成海藻酸钙凝胶， 海藻酸钙形成的凝胶是热不可逆的， 这是海藻酸钠相对于其他胶体一个很明显的优点。

4.成膜性

海藻酸钠是链锁状高分子化合物， 具有形成纤维和薄膜能力。

5.螯合性

海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二价离子， 使得海藻酸钠能稳定于体系中。螯合性海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二价离子， 使得海藻酸钠能稳定于体系中。